Resep Puff Pastry

Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry, karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan. Namun, hasilnya sesuai dengan jerih payah. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi Puff pastry baik manis maupun gurih. Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau Puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan 

berlapis-lapis.

Bahan-bahan puff pastry

• Tepung terigu

Gunakan tepung terigu protein sedang yang akan memberi struktur gluten yang cukup lunak. Tepung terigu dengan kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan keras, yang mudah memecahkan lapisan selama penggilasan dan pelipatan. Tepung terigu dengan kadar protein rendah tidak akan menghasilkan lapisan-lapisan yang cukup kuat untuk menahan penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang.

• Lemak pelapis (roll-in fat)

Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis (roll-in fat) khusus dari lemak hewan/tumbuhan yang dikeraskan atau campuran keduanya

• Garam

Sejumlah kecil garam ditambahkan untuk menstabilkan gluten dan membulatkan adonan.

• Kuning telur, gula, dan susu bubuk

Bahan-bahan ini ditambahkan agar warna dan penampilan pastry menarik, selain itu cita rasanya pun bertambah lezat.

• Cuka atau alkohol

Cuka atau alkohol dapat ditambahkan jika tepung terigu mengandung gluten terlalu kuat untuk mencegah penyusutan pastry ketika dipanggang.

Pembuatan Adonan Dasar Puff Pastry

Bahan :

500 gr tepung terigu protein sedang

15 gr gula pasir

7,5 gr garam

50 gr telur

250 cc air es

50 gr margarin

250 gr lemak pelapis (roll-in fat)

Cara membuat adonan:

1.    Campur tepung terigu, gula pasir, dan garam, masukkan telur. Masukkan sebagian besar air kemudian diuleni.

2.    Masukkan margarine, uleni Masukkan margarin, uleni adonan tapi tidak sampai kalis, diamkan dalam lemari es selama 15 menit.

  

3.    Giling adonan, taruh lemak pelapis (roll-in fat) di bagian tengah, bungkus seperti amplop, giling setebal 1/2 cm.

4.      Lipat adonan dari satu sisi menutupi 2/3 lembaran, lipat 1/3 bagian sisa menutup sisi sebelahnya. Giling lagi setebal 1/2 cm, simpan dalam lemari es selama 10 menit.

5.      Lakukan proses langkah no. 4 sampai 3 kali. Simpan dalam lemari es 15 menit. Kemudian keluarkan dari lemari es, giling setebal ½ cm, adonan siap dibentuk

Tempatkan adonan dalam loyang yang dilapisi air untuk mendapatkan adonan Puff dengan pengembangan yang tinggi. Untuk pastry yang menggunakan adonan Puff, beberapa jenis isi

manis seperti pasta, krim, buah-buahan dapat digunakan. Puff pastry lain adalah jenis yang tidak manis, seperti sausage rolls, shells dan cheese pretzel. Produk-produk yang setengah jadi termasuk patty shells, cream horns, dan lain-lain.